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Poitrine de porc croustillante et sa purée de citrouille

Poitrine de porc croustillante et sa purée de citrouille

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La poitrine de porc fait partie des plats qui arriveront toujours à égayer le dîner. Cette version est cuite lentement dans un bouillon dashi au kombu et à la bonite, ce qui lui donne une saveur umami exceptionnelle et une texture succulente inoubliable. Servi avec une purée de citrouille naturellement sucrée, ce plat fera vite partie de vos préférés.

Recette fournie par Great British Chefs.

Ingrédients

Poitrine de porc :
800g de poitrine de porc
2 oignons coupés en quatre
2 citrons épluchés et pressés (enlevez les peaux blanches)
4 gousses d'ail émincées
sauce pimentée (selon vos goûts)
100g de gros sel
une pincée de poivre

Dashi :
10g de flocons de bonite (katsuobushi)
1 morceau de kombu de la taille d'une carte postale
1L d'eau, filtrée si possible

Purée de citrouille :
900g de citrouille avec la peau (ou de patate douce)
1 càs de beurre
100ml de lait
une pincée de noix de muscade
une pincée de sel et de poivre

Pour la sauce :
2 càs de miel
1 càc de shichimi
1 noix de gingembre (de la taille d'un pouce) finement émincée
1 càc de graines de sésame noires
1 piment séché
1 càs de ponzu
1 càs d'huile de sésame
une pincée de sel

Pour servir :
graines de sésame noires
ciboule coupée en julienne
1 piment rouge finement tranché

Préparation

  1. La veille, piquez la graisse du porc avec un couteau de façon à créer de nombreux trous. Mettez le jus et les épluchures du citron, la sauce pimentée et l'ail émincé dans un bol et mélangez bien.

  2. Étalez le mélange sur la viande et saupoudrez le gros sel sur la peau. Couvrez et mettez toute une nuit au réfrigérateur.

  3. À présent, passez à la préparation du dashi. Essuyez le kombu avec un tissu légèrement humide pour retirer les résidus et impuretés de la surface. Veillez à ne pas enlever le film blanc car c'est lui qui apporte l'umami au liquide.

  4. Mettez l'eau froide dans une casserole, ajoutez le kombu et laissez-le tremper pendant 20 à 30 minutes. 

  5. Ensuite, portez doucement le liquide à ébullition. Retirez le kombu juste avant que l'eau n'arrive à ébullition (si vous le laissez le bouillon deviendra visqueux et amer). Ensuite, ajoutez les flocons de bonite dans la casserole.

  6. Faites mijoter pendant 5 minutes puis éteignez le feu.

  7. Retirez les flocons de bonite de la casserole et passez le liquide au tamis pour le filtrer. À présent, le bouillon est prêt à être utilisé et devrait être complètement clair.

  8. Quand vous êtes prêt(e) pour la cuisson du porc, faites préchauffer le four à 150°C (thermostat 6) pendant 30 minutes.

  9. Mettez les oignons dans un plat allant au four, posez la viande dessus et ajoutez 425ml de dashi. Faites cuire à basse température pendant 3 heures, en vérifiant de temps en temps qu'il y a assez d'eau pour que la viande reste bien juteuse.

  10. Après environ 2 heures de cuisson, mettez la citrouille ou la patate douce (avec la peau) sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, ajoutez un peu d'huile, salez et poivrez, et faites cuire au four avec la viande pendant 50 minutes environ, ou jusqu'à ce que la citrouille ou la patate douce soit tendre et bien dorée.

  11. Ensuite, retirez la peau et écrasez bien la chair à l'aide d'un presse purée ou d'une fourchette, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et onctueuse. Ajoutez le beurre, le lait et 50ml de dashi, et mélangez (ajoutez un peu plus de dashi si nécessaire).

  12. Ajoutez un peu de noix de muscade, salez et poivrez. Réservez la purée au chaud pendant que la viande finit de cuire.  

  13. Une fois que le porc a cuit pendant 3 heures, augmentez la chaleur du four au maximum pour faire croustiller la graisse. Le porc est prêt quand la peau est gonflée, très croustillante et bien dorée. Laissez reposer 20 minutes avant de trancher.

  14. Pendant que la viande repose, préparez la sauce. Mettez tous les ingrédients dans une casserole et ajoutez les jus de cuisson du porc, ainsi qu'un peu de dashi si nécessaire. Faites mijoter pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que le liquide ait réduit.

  15. Pour servir, transférez la purée dans un grand plat et coupez la poitrine de porc en tranches. Déposez le porc sur la purée et parsemez de ciboule,  de graines de sésame noires et d'un peu de piment rouge émincé. Servez la sauce dans un récipient à part.

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