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Légumes marinés au son de riz (nukazuke)

Légumes marinés au son de riz (nukazuke)

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Made from fermenting vegetables in rice bran, this recipe results in pickles that vary in taste from pungent to sweet to sour. The process of pickling in rice bran allows nukazuke pickles to remain relatively crisp. Try these delicious pickles for a taste of authentic and traditional Japanese cooking.

Ingrédients

1,5kg de son de riz rôti (n'utilisez pas d'huile pour les faire rôtir)
150g de sel
1 càc de dashi no moto
250ml de bière
1 gousse d'ail fraîche
1-2 càs d'eau
7 petites aubergines
6 petits concombres

Préparation

  1. Préparez un grand récipient en le désinfectant à l'eau bouillante pour vous assurer qu'aucune saleté n'interfère avec le processus de macération. Séchez bien le récipient et réservez. 

  2. Dans un saladier, mélangez le son de riz à la main avec le dashi no moto et 100g de sel. 

  3. Ajoutez la bière et mélangez bien. Ensuite, ajoutez l'eau. Ajoutez-en assez pour obtenir la bonne consistance, à savoir la consistance du sable mouillé. Si vous appuyez sur le mélange avec vos doigt, cela devrait laisser une empreinte. Ce mélange est le lit de son de riz.

  4. Étalez le reste de sel (50g) sur les aubergines et les concombres.

  5. Ajoutez environ 1/3 du lit de son de riz dans le grand récipient et étalez-le uniformément au fond du récipient.  Ajoutez les aubergines en une seule couche, en vous assurant que les tranches ne se superposent pas. Ajoutez l'ail. Recouvrez d'1/3 de lit de son de riz. Ajoutez les concombres, en veillant encore à ce que les tranches ne se superposent pas. Ajoutez le dernier tiers de lit de son de riz et appuyez légèrement dessus pour vous assurer que tout soit bien tassé.

  6. Nettoyez et essuyez un couvercle assez petit pour être posé sur le lit de son de riz et peser dessus. Quand le couvercle est sec, posez-le sur le lit de son de riz et ajoutez environ 2kg de poids dessus. Laissez macérer pendant 2 ou 3 jours dans un endroit sec et bien aéré. Veillez à mélanger le contenu du récipient à l'aide de vos mains propres au moins une foi par jour afin que l'ensemble macère bien et pour éviter l'acidité. Remettez le couvercle et les poids après chaque mélange.

  7. Après 2 ou 3 jours, retirez les légumes et coupez-les en tranches. Consommez dans les jours qui suivent.

Conseils et Informations

-    Vous pouvez aussi ajouter du kombu, des épluchures de fruits ou du gingembre dans le lit de son de riz pour aromatiser les légumes.
-    Vous pouvez faire macérer d'autres légumes, comme des carottes, du radis daikon, du chou et du panais.
-    Certaines personnes font également mariner de la viande ou du poisson avec cette méthode.
-    Veillez à conserver le lit de son de riz pour la prochaine fois que vous ferez des légumes marinés. En effet, vous pouvez le réutiliser plusieurs fois si vous en prenez soin. Si le lit est trop humide, ajoutez plus de son et plus de sel (le sel doit représenter 15% du poids du son utilisé).
-    Pour une saveur plus intense, laissez les légumes mariner plus longtemps. La durée maximale recommandée est d'un mois. Veillez à mélanger chaque jour pour empêcher la formation de moisissure.
-    Si le lit devient acide, vous pouvez ajouter des coquilles d'œuf écrasées ou de la moutarde en poudre afin de contrebalancer l'acidité.
-    Traditionnellement, le lit est déposé dans un fût de bois taru, mais la plupart des récipients peuvent être utilisés. Certains disent que le bois permet une meilleure circulation de l'air, ce qui facilite l'entretien.

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